Искусство приготовления блюд высокой кухни Haute Cuisine

Если и вы вслед за великими философами поселились на берегах Женевского озера и прониклись его умиротворенным и счастливым настроением, значит, уже пора встречаться со светилами гастрономии. Начинайте готовиться: отдохните, отдайте погладить вечерний костюм и предвкушайте праздник.

А если у вас нет настроения, то отложите это на другой раз и поужинайте в обычном ресторане, потому что мысли и настроение важны принципиально. Ведь искусство еды требует жизнелюбивого мировоззрения.

Кроме жизнелюбия Haute Cuisine еще много чего требует. Не говоря уж о таких банальностях, — как здоровье и деньги, оно требует знания иностранных языков, чтобы прочитать меню и пообщаться с хозяевами;

— ботаники и зоологии, чтобы представлять себе растения, животных и их фрагменты, которые предлагают съесть;

— географии, чтобы отличить, например, бретонских улиток от каталонских;

— истории, чтобы постичь усилия шефа, приготовившего специально для вас блюдо по старинному рецепту французской королевской кухни — предположим, каплуна по-провансальски, да еще в соответствии с требованиями современной диетологии;

— истории искусства, чтобы оценить дом, сад и картинную галерею.

Не повредит также жизненный опыт и веселый нрав, чтобы обо всем этом поговорить и вообще посидеть с удовольствием.

Из этого всего, не считая кулинарного искусства, и состоит Haute Cuisine.

За все это в совокупности и получают свои звездочки, звания и премии великие повара и директора ресторанов и гостиниц. Но все-таки самое важное — это настроение, потому что там, где на кухне командует знаменитый шеф, каждого принимают как личного гостя.

Хотя рестораны и меню Haute Cuisine хороши именно разнообразием и для них не существует госстандартов, общепринятые нормы и признаки, конечно, есть.

Во-первых, это, как правило, французская кухня. Именно она носит гордое звание Haute Cuisine, особенно французская кухня последних десятилетий, которая к опыту и мастерству классической гастрономии прибавила знание современной диетологии, национальных и экзотических блюд, а также эстетические и даже художественные амбиции.

Представьте себе, большинство шефов рисуют эскизы своих будущих кулинарных шедевров!

 

Еще для них всех очень важно качество и происхождение продуктов. Это большая наука, в которой важно все, начиная с простой свежести и кончая способом выращивания и транспортировки. Расспросите официанта, и вы получите интереснейший урок географии.

В вашем фруктовом салате окажутся земляника с Корсики, эльзасские груши, черешня из Бразилии и черника из Штатов, не говоря уже о китайских личи и другой экзотике.

В хороших ресторанах дорогие продукты всегда «контролируемого происхождения». Это значит, что они произведены в строгом соответствии с традиционной технологией и их качество гарантировано.

Например, foie gras (утиная и гусиная печень) должна быть из Перигора, моллюски Saint-Jacques — из Бреста, икра должна быть иранской или русской, птица — желательно бресской, ягненок — шотландским, мидии — ла-рошельскими, а омары — бретонскими.

Причем и пища должна быть из Бреста не по чьей-то глупой прихоти, а потому, что именно в этой, соседней со Швейцарией области Франции выращивают птицу, кур, уток, голубей на вольном зеленом лугу, на специальном питании (злаках и молоке) и с категорическим запретом всяких мясных, рыбных и прочих искусственных кормов и гормональных добавок.

Так же строго выращиваются гуси и утки на фермах в Перигоре, и лучшая гусиная печень, которую едят цельной, а не в паштете должна весить не меньше 700 грамм, а утиная, в зависимости от породы птицы, — 350-400 грамм.

Заказ и отбор продуктов — священный ритуал, совершаемый самим шефом. Все это великолепие — только подготовка будущего пиршества. Жизнелюбие — главная черта Ролана Пьеро и основа искусства гастрономии.

Еще один закон Haute Cuisine — творчество.

После того как пройден основной академический курс кулинарных наук, гастрономический солдат, если он мечтает стать генералом, должен сочинять и выдумывать. Результат его творчества поэтически называется «mariage» (свадьба, женитьба) — соединение вкусов и запахов разных продуктов. Насколько этот брак удачен, будут судить строгие знатоки.

Именно количеством, качеством и долговечностью сотворенных браков прославился великий повар Фреди Жирарде. А дальше начинается область секретов, о которых иногда после ужина, в тишине опустевшего ресторана, можно pacспросить подобревших кухонных небожителей.

Ролан Пьеро, владелец и шеф ресторана Pierroz в отеле Rosalp в Вербье, а еще президент Grandes Tables de Suisse, Relais & Chateaux и разных других, не менее престижных гастрономических организаций.

Дело в том, что многие блюда Пьеро украшены неким подобием съедобной икебаны — нежными и хрупкими веточками листиками и цветочками. Это разноцветные эфемерные создании как мотыльки или эльфы, с ломкими изысканными линиями и слабыми знакомыми запахами.

Кулинарный гений Пьеро, который причудливо нарезал и высушил все в оливковом масле, превратил их в такое вот произведение искусства — высокохудожественный и, между прочим, глубокополезный сушеный салат.

Второй — «секрет медной посуды».

Что и говорить, медные кастрюли дивно смотрятся на кухне. Так вот, по словам Ролана Пьеро, медная посуда — превосходный инструмент для настоящего мастера, своего рода кастрюльный Страдивари, потому что медь превосходно передает малейшие изменения температуры.

Современная медная посуда покрыта изнутри или специальным лаком для холодных, или тончайшим слоем стали для горячих блюд. Вот так, можете не опасаться. Да, так что еще должно быть в первоклассном ресторане?

 

Ну конечно, роскошный винный погреб, в котором красное вино хранится при 12-14С, а белое — при 8-10С, сверкающая кухня, похожая на небольшое производство новейших ракет системы «земля-воздух», уникальная фарфоровая и серебряная посуда, знаменный шеф, свежая рыба, прекрасный дизайн интерьеров, три — четырe десятка разных сыров на маленькой тележке, все виды фруктов, какие существуют на свете.

Ну и в общем это почти все, в сущности. И ничего нового или необыкновенного. Платят здесь за размер и количество взятых тарелок, независимо от высоты сооруженной на тарелке башни из еды. Всем, кто когда-нибудь лечился или учился в Швейцарии, известно, что уровень питания обязательно должен соответствовать всему остальному.

И если заведение гордится своей репутацией как например, клиника Clinique La Prairie в Монтре, то и собственный повар в нем будет превосходный, и искать специальные рестораны уже не понадобится. В Clinique La Prairie еще и составят, и приготовят любые специальные диеты. Но Grand Hotel Park — особое место.